売上・経営改善

食材費値上がりでも原価率を守る3つの対策｜カフェ・飲食店オーナー向け2026年版

輸入コスト高騰で原価率が悪化するカフェ・飲食店向けに、3層原価管理表の作り方・値上げのタイミング・常連離反を防ぐ方法をわかりやすく解説します。

2026年10月27日

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食材費値上がりでも原価率を守る3つの対策｜カフェ・飲食店オーナー向け2026年版

「仕入れ価格が上がっているのに、なんとなく値上げしづらい……」

そう感じているオーナーさんは、非常に多いです。しかし原価率の悪化をそのままにしておくと、売上が増えても手元に残るお金が減っていく、という辛い状況が続きます。

この記事では、食材費・輸入コストの高騰に直面しているカフェ・飲食店が今すぐ取り組める3つの対策を、具体的な数字や事例を交えてご紹介します。

1. 「3層の原価管理表」で原価の変動を見える化する

原価を感覚で管理している店舗は、食材価格が上がっても気づくのが遅れがちです。まずやるべきことは、スプレッドシートを使った3段階の原価管理表の整備です。

レイヤー	内容
食材マスタ	仕入れ先・単価・単位を一覧化
生地・ベース別原価	食材マスタを参照して自動計算
商品別原価	生地原価＋包装資材を合算して最終原価を算出

ポイントは、各レイヤーをスプレッドシートのセル参照でリンクさせること。食材マスタの単価を変更するだけで、全商品の原価が自動で更新されます。

また、見落としがちなのが包装資材のコストです。シンプルなパン1個の例で考えてみましょう。

生地の材料費：30円
袋：2円
シール：5円
レジ袋：3円
合計：40円

材料費だけで計算すると「原価30円」と思いがちですが、実際は40円かかっています。この10円の差が積み重なると、月間の利益に大きく影響します。

2. 値上げのタイミングと根拠の作り方

「値上げしたら客が離れるのでは」という不安は誰でも持ちます。しかし根拠のある値上げならば、お客さまに納得していただきやすくなります。

値上げを判断するひとつの目安として、定番商品の原価率が直近と比べて5%以上悪化したときを見直しのトリガーにすることをおすすめします。

また、値上げの理由は「食材費だけ」で伝えるのではなく、複合コストの上昇として説明すると説得力が増します。

食材・輸入コストの上昇
包装資材の値上がり
光熱費の増加
人件費（最低賃金引き上げ）

これらを組み合わせた形で、「総合的なコスト上昇を受けて価格を改定します」と伝えると、お客さまも「仕方ない」と受け入れやすくなります。

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3. 値上げ後の常連客離れを防ぐコミュニケーション

値上げそのものよりも、事前の告知と感謝の伝え方で常連客の反応は大きく変わります。

参考になるのが、サイゼリヤの戦略です。サイゼリヤは製造から販売まで自社で行うSPAモデルを採用し、中間マージンをカットすることで低価格と品質を両立してきました。その結果、2026年8月期の売上高は前年比17%増・3,014億円（過去最高）、営業利益も5.9%増の164億円を記録しています。

大手のように製造ラインを持つことは難しくても、常連客との関係をしっかり維持することは、どんな規模のお店でも実践できます。

具体的には、以下のような流れが効果的です。