飲食店原価率

原価率30%以下でも赤字になる理由｜飲食店が本当に見るべき「トータルコスト」の計算法

原価率が低いのに利益が出ない飲食店が見落としているのが「トータルコスト」の視点。人件費・廃棄ロス・調理時間を含めた本当の収益性の見方を解説します。

2026年4月19日

飲食店のリピーター・売上アップを自動化したい方へ

この記事で学べること

「うちのランチ、原価率は25%なのになぜか儲からない…」

こんな悩みを抱えているオーナーさんは、実は多いです。原価率をきちんと管理しているのに利益が出ないのは、原価率以外のコストを見落としているからかもしれません。

この記事では、「原価率だけで儲かるメニューを判断してしまう落とし穴」と、人件費・廃棄ロス・調理時間を含めたトータルコストの考え方をひとつに絞って深掘りします。この視点を持つだけで、メニューの収益性の見え方がガラリと変わります。

まず、原価率とは「売上に対する食材費の割合」のことです。

原価率＝食材費 ÷ 売上 × 100

飲食店の目安は原価率30%以下とよく言われます。たとえば税込1,000円のランチなら、食材費は300円以下が理想、という計算です。

ここで問題なのは、「原価率が低い＝儲かるメニュー」という思い込みです。

たとえば、こんな2つのメニューを比べてみましょう。

原価率だけ見ればメニューAの方が優秀です。でも、パスタは仕込み＋調理に15分かかり、日替わり定食は大量仕込みのおかげで1食あたり5分で提供できるとしたら、どうでしょう？

時間あたりに稼げる金額（＝回転効率）が逆転することがよくあります。原価率という「1品あたりの数字」だけを見ていると、こうした大事な事実を見落としてしまうのです。

食材費だけが原価ではありません。メニュー1品の「本当のコスト」は、次の4つで成り立っています。

時給1,200円のスタッフが1品を仕込み＋調理するのに15分かかるなら、その人件費は300円です。食材費230円と合わせると、実質的なコストは530円になります。原価率で見ると53%——実はかなり高コストな一品だったわけです。

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食材を仕入れて余らせてしまう場合、廃棄分のコストもメニューに乗ってきます。たとえば仕入れた食材の20%を廃棄しているなら、実質の食材費は1.25倍で計算する必要があります。

厨房はひとつです。手間のかかるメニューを作っている間は、他のオーダーをさばけません。ランチタイムのように時間が限られている場合、「1時間に何品提供できるか」がそのまま売上の上限になります。

野菜の皮を剥いたり、魚をおろしたりすると、可食部は仕入れた量より少なくなります。これを「歩留まり」と言います。100gの仕入れで実際に使えるのが70gなら、実質的な食材単価は約1.4倍になります。

では、実際にどう計算すればいいか。まずはシンプルな計算式から始めましょう。

【簡易トータルコスト計算式】

トータルコスト ＝ 食材費（歩留まり・廃棄ロス込み）＋ 調理人件費
実質粗利益　　＝ 売価 － トータルコスト

先ほどの2メニューで実際に計算してみます。

パスタランチ（原価率23%）

日替わり定食（原価率28%）

原価率が高く見えた日替わり定食の方が、1品あたり171円も多く利益が残る計算です。

もしランチタイムに50食提供するなら、その差は1日あたり8,550円、月25営業日で約21万円にもなります。この計算を知っているかどうかだけで、経営の結果は大きく変わります。

まずは主力メニュー上位3〜5品だけで構いません。 食材費・調理時間・廃棄率の3つを書き出して、この計算を試してみてください。「原価率では気づかなかった意外なメニュー」が見えてくるはずです。