売上・経営改善

原価率が利益を食い尽くす前に──飲食店が今すぐ取り組む仕入れコスト対策3ステップ

食材費・仕入れ価格の高騰で利益が消える飲食店が急増中。原価率の正しい管理から、値上げの見せ方、在庫コントロールまで、今日から使える実践ノウハウを解説します。

2026年7月24日

飲食店のリピーター・売上アップを自動化したい方へ

「売上は変わっていないのに、手元にお金が残らない」

こんな感覚を抱えていませんか？その原因の多くは、仕入れコストの静かな上昇です。食材費・飲料費の値上がりは、気づかないうちに利益を削り続けます。

2025年以降、法的手続きを経た飲食店の倒産件数は年間1,000件を超え、廃業届を出さずに静かに閉める「サイレント閉店」はさらに多いとされています。毎日約3件のペースで飲食店が消えている計算です。

他人事ではありません。この記事では、仕入れコスト上昇に直面する飲食店オーナーが「今日から動ける」3つの対策をお伝えします。

なぜ売上があっても利益が残らないのか

飲食店の利益を圧迫する構造は、大きく3つが重なっています。

① 仕入れ価格の高騰 ビール・小麦・食用油など、あらゆる原材料が値上がりを続けています。たとえば29店舗規模の居酒屋チェーンでは、ビールの仕入れ価格上昇だけで年間数百万円規模のコスト増になったという事例があります。1店舗換算でも数十万円単位の話です。

② 客数の減少と分散 外食市場全体のパイが縮んでいるわけではありません。ただし、増えた売上は大手チェーンやデリバリープラットフォームに集中する傾向があります。個人店・中小規模の店舗に届きにくい構造になっているのです。

③ 在庫管理のミス 意外と見落とされがちなのが在庫と税負担の関係です。期末（決算期末）に食材や飲料を大量に仕入れたままにしておくと、在庫が多いほど課税所得が増えてしまう仕組みになっています。「節税のつもりで仕入れを増やした」が逆効果になるケースは少なくありません。

この3つが重なると、売上が横ばいでも手残りがどんどん減っていきます。

コストが上がったとき、多くのオーナーが最初に躊躇するのが値上げです。「客が離れるのでは」という不安は当然です。

ただし、値上げのタイミングと見せ方次第で、客離れのリスクは大きく変わります。

価格改定の3つのポイント

メニューリニューアルのタイミングに合わせる 「値上げ」単体でアナウンスするのではなく、新メニュー追加・季節メニュー切り替えと同時に実施することで、自然な流れとして受け取られやすくなります。
心理的境界線を意識する 飲み放題が990円から1,090円になるとき、「100円の差」なのに「4桁になる」という心理的な壁は想像以上に大きいです。端数の設定や価格帯のゾーニングを慎重に設計しましょう。
価値を同時に高める 値段だけ上げるのではなく、料理の盛り付け、器、説明文（メニュー表記）をひと工夫するだけで、お客さんの「納得感」は変わります。

リピーターが増える仕組み、TORQで作れます

来店促進・リピーター獲得・クーポン配布を全自動化。初期設定だけで動き続けます。