売上・経営改善

居酒屋の客単価を上げる3つのスタッフ戦略｜月25万円売上アップの実践法

客数を増やさずに売上を伸ばしたいなら客単価アップが最短ルート。スタッフの動き方・メニュー設計・提供スピードの3点で月12〜25万円の改善を目指す実践ガイドです。

2026年8月17日

飲食店のリピーター・売上アップを自動化したい方へ

「客数は安定しているのに、売上がなかなか伸びない」

そんなお悩みを持つ居酒屋オーナーは少なくありません。新規集客には広告費がかかりますが、客単価を上げる取り組みはほぼコストゼロで実行できます。

月間客数が2,500人の店舗で客単価をわずか50円上げるだけで、月12.5万円の売上増。100円上げれば月25万円の改善です。年間にすると150〜300万円の差になります。

この記事では、スタッフ全員がすぐに実践できる客単価アップの具体的な方法を3つに絞ってお伝えします。

まず整理｜客単価は「注文単価×注文点数」で決まる

客単価を上げる打ち手を考える前に、構造を理解しておくことが大切です。

客単価＝注文単価 × 注文点数

この2軸のどちらを伸ばすかによって、打ち手がまったく変わってきます。

アプローチ	主な施策
注文単価を上げる	高価格メニューへの誘導、グレードアップ提案
注文点数を増やす	追加注文の促進、ペアリング提案、デザート提案

居酒屋の場合、注文点数を増やすほうがお客様への心理的ハードルが低く、取り組みやすい傾向があります。まずは「もう一品」「もう一杯」を自然に提案できる仕組みを作ることから始めましょう。

高価格メニューが売れない理由の多くは、「なぜこの値段なのか」がお客様に伝わっていないことです。

たとえば、ただ「特製チャーシュー麺 980円」と書くより、

特製チャーシュー麺 980円 48時間低温調理した自家製チャーシューを3枚のせた看板メニュー。とろける食感が人気です。

と一言添えるだけで、注文率が大きく変わります。実際にメニューリニューアルで上位グレードの注文率が1.5〜2倍になった事例も珍しくありません。

また、ランキング表示も効果的です。「本日の人気ランキング TOP3」をメニューや卓上POPで見せると、迷っているお客様の背中を自然に押せます。人気商品が売れることで顧客満足度も上がり、再来店にもつながる一石二鳥の施策です。

実践ポイント

リピーターが増える仕組み、TORQで作れます

来店促進・リピーター獲得・クーポン配布を全自動化。初期設定だけで動き続けます。

追加注文が生まれるためには、最初の料理が早く届くことが大前提です。

ファーストオーダーの料理がなかなか来ないと、お客様は「頼み過ぎたかな」「次は控えよう」という心理になります。反対に、注文から5〜7分以内に最初の一品が届くと、「このお店は早いな」という安心感が生まれ、追加注文のハードルが下がります。

そこで有効なのが「スピードメニュー」の先出しです。

提供スピードを意識するだけで、1テーブルあたりの注文点数が平均0.5〜1品増えるケースも多く報告されています。

客単価アップの最後のカギは、スタッフの声かけタイミングとスキルです。

「何かご注文はよろしいですか？」という漠然とした声かけより、具体的なペアリング提案のほうが圧倒的に効果的です。

タイミング別・声かけの例

このような声かけをスタッフ全員が自然にできるよう、週1回15分のロールプレイを取り入れるだけでも定着度が大きく変わります。

なお、本部（経営側）はリピートを前提とした客単価の上限を設計し、現場スタッフは客単価を最大化するアクションを取るという二層構造が理想的です。無理な売り込みでお客様に不快感を与えると、リピート率が下がってしまいます。「提案はするが、押しつけない」文化を育てましょう。