売上・経営改善

屋台・焼き鳥屋の利益を守る3つの戦略｜原価高騰時代の価格設定とメニュー設計

たこ焼き40年で2.3倍、焼き鳥屋は3年以内に7割閉店。値上げが避けられない今、利益を確保しながら集客を維持するための価格設定・メニュー設計・差別化の実践ノウハウを解説します。

2026年9月17日

飲食店のリピーター・売上アップを自動化したい方へ

「値上げしたら客が来なくなるんじゃないか」

そう不安に思いながら、ギリギリの価格を維持しているオーナーさんは多いはずです。しかし現実は厳しく、原価高騰の波は屋台も、焼き鳥屋も、あらゆる飲食業態を直撃しています。

たこ焼き1個の単価は、1986年の300円から2024年には700円へ、約40年で2.3倍に上昇しました。あるベテランオーナーは「本当は900〜1000円でないと利益が出ない」とすら語ります。

では、この環境でどうやって利益を確保しながら、お客さんに来続けてもらうのか。今回は価格設定・メニュー設計・差別化の3つの切り口で、実践的な戦略をお伝えします。

1. 「値上げ=悪」ではない｜価格には"体験価値"を乗せる

値上げに罪悪感を持つオーナーさんは少なくありません。しかし、屋台の価格体系をよく見てみると、重要なことに気づきます。

祭りやイベントの屋台で、お客さんは「非日常の体験」に対してお金を払っています。

調査によると、祭りでの消費額が1000円未満という人は全体の20%未満で、3000〜5000円使う層が約30%を占めています。つまり、非日常の場では人はもともと財布の紐が緩んでいるのです。

これは常設店舗でも応用できます。価格を上げるときに大切なのは「なぜこの値段なのか」をお客さんが納得できる理由、つまり付加価値を同時に提供することです。

価格だけ上げるのではなく、「この価格にふさわしい体験」を届けることが、値上げ後も客足を維持する鍵です。

利益率を高めるには、個々のメニューの原価率を把握した上で、客単価を自然に引き上げるメニュー構成を設計することが重要です。

焼き鳥屋が飲食業態の中でも比較的利益率が高いといわれるのには理由があります。鶏肉は豚・牛に比べて原価が安く、かつアルコールの注文が入りやすい業態だからです。ビール1杯の原価率は一般的に20〜25%程度で、フードと組み合わせることで全体の粗利を底上げできます。

実践できるメニュー設計のポイント

リピーターが増える仕組み、TORQで作れます

来店促進・リピーター獲得・クーポン配布を全自動化。初期設定だけで動き続けます。

高利益率メニューを"目立つ場所"に配置する
メニュー表の右上・最初のページは視線が集まりやすい場所です。利益率が高いドリンクセットやおすすめ串をここに置きましょう。
セット販売でアルコールへの誘導をスムーズにする
「焼き鳥5本＋ビール1杯」のセットは、単品注文より頼みやすく、客単価も安定します。
ターゲットによってボリューム・価格帯・メニューを変える
サラリーマン向けならアルコール充実・小皿で数種類つまめる構成、女性向けなら少量でも映えるビジュアル重視・ヘルシー素材、ファミリー向けなら量が多くコスパを感じられる構成、といった具合です。ターゲットが曖昧なまま開業すると、誰にも刺さらないメニューになってしまいます。

焼き鳥屋は全国に2万店舗以上あり、市場規模は約2000億円といわれる大きな市場です。しかし、1年以内に約40%、3年以内に約70%が閉店するという厳しい現実があります。

廃業の最も多い原因のひとつが、「開業初月は忙しかったのに、2〜3ヶ月目から急に客足が落ちた」というパターンです。

開業直後は物珍しさで来てくれる一見客が集まりますが、そのままリピーターに転換できなければ、売上は急速に失速します。都内30坪の焼き鳥屋の開業費用は500〜800万円ほどかかることも多く、ランニングコストを賄うだけの売上を毎月確保し続けるには、常連客の存在が不可欠です。

開業前から考えておくべきこと

運転資金は最低6ヶ月分を確保する
開業3ヶ月は「投資期間」と割り切り、赤字でも耐えられる体力を持つことが大前提です。
一見客をリピーターに変える仕組みを最初から組み込む
「また来てもらう」ための仕掛けを、メニュー設計と同じくらい開業前に考える必要があります。退店後にお礼のメールを送る、次回使えるクーポンを届けるといった自動化された仕組みがあるだけで、2〜3ヶ月目の客足低下を大きく緩和できます。
価格以外の"来店理由"をつくる
値上げが続く中、「あの店に行きたい」という理由が価格以外にあるかどうかが生き残りを左右します。体験・雰囲気・スタッフとの関係性など、価格で戦わない差別化軸を持ちましょう。