FL比率30%以下を目指す！飲食店の原価管理とメニュー絞り込み実践ガイド

「毎月そこそこ売れているのに、なぜか手元にお金が残らない」——そんな悩みを抱えていませんか？その原因のほとんどは、FL比率の管理ができていないことにあります。

FL比率とは、売上に占める「食材原価（Food）」と「人件費（Labor）」の合計割合のこと。飲食店経営において最も重要な指標のひとつです。この記事では、FL比率の基本から、原価を下げるためのメニュー絞り込みの実践方法まで、すぐに使えるノウハウをお伝えします。

FL比率の基本と目安を正しく知ろう

FL比率の計算式はシンプルです。

FL比率＝（食材原価＋人件費）÷ 売上高 × 100

業態によって目安は異なりますが、一般的には以下が健全な水準とされています。

FL比率が60%を超えてくると、家賃・水道光熱費・消耗品などの固定費を払ったあとに利益がほとんど残りません。70%を超えている場合は、早急に対策が必要なサインです。

まずは自店のFL比率を計算してみてください。「なんとなく忙しいけど儲かっていない」という感覚は、多くの場合FL比率が高止まりしていることが原因です。

FL比率を改善する最も効果的な手段がメニューの絞り込みです。メニューが多いほど、食材のロスが増え、仕込みに人手がかかり、FとL両方が悪化します。

まず、POSデータや手書きの集計でもいいので、メニューごとの月間販売数と粗利を一覧にしましょう。

このように整理すると、「よく売れているのに原価が高くて利益が出ていないメニュー」が見えてきます。

販売数と粗利益率の2軸で、メニューを以下の4タイプに分類します。

「負け犬」メニューをカットするだけで、食材の発注量が減り、廃棄ロスも激減します。実際に30品以上あったメニューを18品に絞り込んだだけで、食材原価率が34%から27%に改善した事例もあります。

メニューを減らすと客単価が下がるのでは？という心配は無用です。人は選択肢が少ないほど、迷わず注文できます。メニュー数を絞って、推しメニューを大きく・写真付きで掲載することで、客単価が平均120〜150円アップしたケースは珍しくありません。

FL比率のもうひとつの柱、人件費率も見直しが必要です。

よくある失敗は「ピーク時に合わせてスタッフを確保しすぎること」です。月間の時間帯別来客数を記録し、アイドルタイムのシフトを薄くするだけで人件費率は2〜3%改善できます。

また、メニューを絞り込んだことで仕込みが減ると、ランチ前の出勤時間を30分遅らせるといった調整もしやすくなります。FとLの改善は連動しているのです。

具体的な目標としては、まず人件費率30%以内を意識しましょう。アルバイト中心の店舗でも、シフト管理と業務効率化を組み合わせることで達成できる水準です。

FL比率の改善に魔法はありません。大切なのは以下の3つのサイクルを回し続けることです。

「忙しいから数字を見る暇がない」という状態が一番危険です。月に一度、30分だけでも帳簿と向き合う習慣をつけましょう。

経営の土台が整ったら、次は来てくれたお客さんに再び足を運んでもらう仕組みづくりが重要です。TORQで再来店を自動化する →