食材費高騰で原価率が上がったら試したい3つの対策｜飲食店の利益を守る実践ガイド

「仕入れ価格がじわじわ上がって、気づいたら利益がほとんど残らない……」

そんな声を、多くの飲食店オーナーから聞くようになりました。食材費や光熱費の高騰が続くなか、何も手を打たなければ経営は確実に圧迫されていきます。

でも、「値上げしたらお客さんが離れるんじゃないか」と踏み切れないまま、じっと耐えている方も多いのではないでしょうか。

この記事では、原価率を適正化するための3つのアプローチを、具体的な数字と実例を交えながら解説します。

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そもそも「適正な原価率」ってどのくらい？

まず、原価率の目安を確認しておきましょう。

一般的に、飲食店における原価率の目標は次のとおりです。

• フード（料理）：28〜35%
• ドリンク（飲み物）：25〜28%

ここでいう「原価」には、食材の仕入れ値だけでなく、歩留まり（下処理で出るロス分）や包材費も含めて計算するのが正確です。「なんとなく感覚で計算していた」という方は、一度レシピごとに正確な原価を出してみると、思わぬメニューが利益を圧迫していることに気づくかもしれません。

また、人件費率（社会保険含む）の目標は30%以内とされています。食材費と人件費を合わせた「FLコスト」を売上の60〜65%以内に抑えることが、安定した経営の基本ラインです。

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対策①　仕入れコストを下げる

原価率改善の第一歩は、仕入れの見直しです。

同ジャンルの業者は最低2社確保する

ひとつの業者だけに頼っていると、価格交渉の余地がありません。同じ食材カテゴリの業者を最低2社押さえておき、「A社のほうが安いですよ」と伝えるだけで値引き交渉に応じてもらいやすくなります。これは大手チェーンが当たり前にやっている手法で、個人店でも十分活用できます。

プロモーション・特売を積極的に使う

業者は週ごとに特売品を出しています。メニューに多少の柔軟性を持たせておき、特売食材を積極的に活用することで、同じ品質でも仕入れコストを下げられます。

近隣店舗との共同仕入れも選択肢に

商工会や地域の飲食店仲間と連携して共同仕入れを行うと、スケールメリットで単価を下げることができます。競合と思わず、コスト面では協力関係を築くのも賢い戦略です。

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対策②　ロスとオーバーポーションを減らす

仕入れ値を下げることに注目しがちですが、すでに買った食材をどれだけ無駄にしているかも同じくらい重要です。

よくあるロスの原因

• 仕込み過ぎによる廃棄
• 提供量のばらつき（スタッフによってポーションが違う）
• 食材の保管ミスによる傷み

これらを放置すると、どれだけ安く仕入れても原価率は改善しません。

具体的な対策としては、レシピカードの作成が効果的です。「このメニューには〇gの食材を使う」と明示することで、スタッフによるポーションのばらつきを防げます。また、発注量の見直しも重要です。曜日・時間帯ごとの売れ行きデータをもとに、必要な分だけ仕込む習慣をつけましょう。

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対策③　値上げで客単価を上げる（ただし「価値」を先に上げる）

仕入れやロス削減を徹底しても限界があります。そのときに検討すべきが価格改定（値上げ）です。

「値上げ＝客離れ」と思われがちですが、実際の事例を見ると、長期的には悪い結果にならないことが多いです。

業界の実例

• 鳥貴族：280円→298円の値上げ直後は一時的に客数が減少しましたが、3年後には完全復活。
• カレーハウスCoCo壱番屋：値上げ後、半年で利益が回復・増加に転じました。
• 2022年のぐるなびアンケートでは、半数以上の飲食店がすでにメニューの一部を値上げ済みと回答しています。

つまり、値上げは「やるかやらないか」ではなく、「どうやるか」の問題です。

値上げを成功させる鉄則：価格より先に価値を上げる

ただ価格だけを上げると、お客様に「高くなった」という印象だけが残ります。値上げと同時に付加価値を加えることで、その印象を和らげましょう。

具体的なアイデアとしては次のようなものがあります。

• トッピングを1品追加してセット化する
• 食器やカトラリーをワンランクアップする
• 盛り付けを丁寧にして見た目の満足感を高める
• 原価率の低いドリンクやサイドメニューをセットに組み込む

逆にステルス値上げ（量を減らして価格を据え置く）はNGです。お客様は敏感に気づき、「損した」という感覚が不満につながります。誠実に価格を改定するほうが、長期的な信頼を保てます。

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まとめ：原価率改善は「仕入れ・ロス・客単価」の3本柱で

食材費高騰への対策は、どれかひとつで解決しようとするのではなく、仕入れコスト削減・ロス削減・値上げの3つを組み合わせて取り組むことが大切です。

アプローチ	すぐできること
仕入れコスト削減	同ジャンル業者を2社以上確保する
ロス・ポーション管理	レシピカードを作成してスタッフに共有する
客単価アップ	値上げ前に付加価値（トッピング・食器など）を追加する

値上げは怖いですが、正しく実施すれば既存のお客様は残ります。大切なのは、値上げ後もお客様に「また来たい」と思ってもらえる体験を提供し続けること。

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