集客・再来店

2026年版｜飲食店の値上げ戦略5選｜FLコスト60%以内で利益を守る方法

食材費・人件費の高騰が続く2026年、値上げを成功させるカギは「理由の透明化」と「コスト構造の見直し」です。FLコスト管理からアイドルタイム活用まで、今日から使える価格戦略を解説します。

2026年7月27日

飲食店のリピーター・売上アップを自動化したい方へ

「また食材が値上がりした……でも価格を上げたらお客さんが離れるんじゃないか」

そう思って、ずっと値上げを先延ばしにしていませんか？

2026年現在、日本の原油輸入の約94%は中東産です。エネルギーコストの高止まりは食材・ガス・電気すべてに波及しており、「なんとか耐える」という時代はとっくに終わっています。今こそ、値上げを「お客様への裏切り」ではなく「店を守るための誠実な選択」として捉え直す必要があります。

この記事では、顧客離れを最小限に抑えながら適正利益を確保するための、実践的な価格戦略をお伝えします。

まず確認｜あなたのFLコストは60%以内に収まっていますか？

飲食店経営の基本指標「FLコスト」をご存知でしょうか。

FLコスト＝食材費（Food）＋人件費（Labor）

この合計が売上の60%以内に収まっていることが、利益を出せる店の絶対条件です。

たとえば月商200万円の店なら、食材費と人件費の合計が120万円以内でなければ、家賃・水道光熱費・その他コストを払い終えた後に何も残りません。

多くのオーナーが「なんとなく苦しい」と感じているとき、FLコストを計算してみると65〜70%に達していることがあります。値上げを考える前に、まずこの数字を把握することが出発点です。

「値上げしたら来なくなる」という恐怖は、実は少し違う場所に原因があります。お客様が離れるのは「価格が上がったから」ではなく、「なぜ上がったのかわからないから」 です。

理由が見えないと、人は「値ごろ感がない」「ぼったくりかも」と感じます。でも理由が明示されていれば、多くの人は意外と納得してくれます。

居酒屋チェーンの事例では、従来のお通し（内容がわかりにくい）を廃止し、「着席料198円（おしぼり・お冷・小鉢込み）」 として再設定しました。価値と理由を明示したことで顧客の不満を最小化しつつ、営業利益の改善に成功しています。

ポイントは「何のための料金か」をメニュー表やPOPで堂々と伝えることです。「食材費・光熱費の高騰に対応するため、サービス品質を維持するためにいただいています」と書いてあれば、多くのお客様は共感してくれます。

リピーターが増える仕組み、TORQで作れます

来店促進・リピーター獲得・クーポン配布を全自動化。初期設定だけで動き続けます。

FLコストを改善するもう一つの方法が、固定費を分散させることです。

多くの飲食店では、ランチとディナーの間（14〜17時）は厨房も空間も遊んでいます。この時間帯に同じ設備・スタッフで別の収益を生み出せれば、一品あたりの固定費が下がります。

活用方法	概要
ゴーストレストラン	デリバリー専用メニューをUber Eatsなどで展開。席が要らないためアイドルタイムに最適
物販・仕込み販売	自家製ソースやスイーツをECや店頭で販売
カフェタイム導入	夜のバー・居酒屋がランチ・カフェを開始

実際に大手ラーメンチェーンは既存厨房を活用した「二刀流」リニューアルを58日間で50店舗に展開しています。大規模な設備投資なしに収益の柱を増やすモデルは、個人店でも参考にできます。