人手不足でも人件費を下げる！30分単位のシフト設計と人時売上高で飲食店を立て直す方法

「スタッフが集まらない」「人件費率が上がる一方で、どこを削ればいいかわからない」——そんな悩みを抱える飲食店オーナーは、いま非常に多いです。

ただ、人手不足を嘆く前に見直すべきことがあります。それはシフトの組み方と数値管理です。感覚や慣習でシフトを組んでいると、実は「忙しくない時間帯にも人を配置し続けている」状態になっていることが少なくありません。

この記事では、月商2,500万円規模の店舗でも実践できる、数値に基づいたシフト設計の方法をお伝えします。

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なぜ「なんとなくシフト」が人件費を押し上げるのか

多くの飲食店では、シフトを「曜日」や「以前の感覚」で組んでいます。「土曜日はいつも混むから多めに入れる」「この時間帯はAさんしか来られない」——こういった属人的な判断が積み重なると、実態に合わないシフトが固定化されていきます。

問題は暇な時間帯にも人が入っていることです。スタッフが手持ち無沙汰な時間が続くと、忙しさの基準が狂い始めます。「このくらいのペースが普通」という意識が定着してしまい、ランチピーク時にも動けないスタッフが増えてしまうのです。

結果として、忙しい時間帯の生産性も下がり、売上は変わらないのに人件費だけが上がり続けるという悪循環が生まれます。

月商2,500万円規模の店舗でも、店長一人が100項目以上のタスクを抱えながらシフト管理まで行っているケースがあります。属人化が極まった状態では、担当者が変わるだけで再び赤字に転落するリスクがあります。

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「人時売上高」を30分単位で見る習慣をつける

シフト管理の精度を上げる鍵は、人時売上高（にんじ売上高）を30分単位で計測することです。

人時売上高とは、「1人が1時間働いて生み出した売上」のこと。計算式はシンプルです。

人時売上高 ＝ 売上 ÷ 総労働時間

これを1日単位で見ているだけでは不十分です。たとえば1日全体では問題なく見えても、14時〜16時の中休みに3人のスタッフが待機しているような状況は見えてきません。

30分単位で人時売上高を確認することで、時間帯ごとの過不足が明確になります。

ひとつの目安として、人時売上高5,000円を基準に考えてみましょう。

• 5,000円を大きく下回る時間帯 → スタッフが多すぎる可能性
• 5,000円を大きく上回る時間帯 → オペレーションが回っていない可能性

この数字は業態や客単価によって変わりますが、まずは自店の平均を出し、時間帯別の上下を把握するところから始めてみてください。

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シフトを「振り返る仕組み」に変える

シフトを作るだけで終わっていませんか？本当に大切なのは、営業後の振り返りです。

具体的には、営業終了後に以下の2点を確認します。

① 実際のタイムカードと想定シフトを照合する スタッフが予定通りに出退勤できていたか、急な早上がりや残業はなかったかを記録します。

② シフト設計自体が適切だったかを評価する 「シフト通りに動けたが売上が想定より低かった」なら、そもそも人を入れすぎた時間帯があったということ。「シフト通りに動けなかった」なら、オペレーション設計の問題です。

この2軸で振り返ることで、翌週のシフトを少しずつ精度高く組めるようになります。

ポイントは、このプロセスをルール化・マニュアル化すること。担当者の頭の中だけに手順がある状態では、その人が離脱した瞬間にすべてがリセットされてしまいます。「何を、いつ、どう確認するか」を紙や共有ドキュメントに落とし込み、誰でも同じ水準でシフト管理できる仕組みを作りましょう。

赤字店舗の建て直しは、このような数値管理の徹底によって概ね3〜6ヶ月で達成できます。ただし、ルール化なしでは担当者が変わった途端に元の状態に戻ってしまいます。仕組みに落とすことが最後の仕上げです。

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削減できた人件費を「再来店」に投資する

シフト最適化で人件費率を改善できたら、その分を「お客様に還元する施策」に回すことを検討してみてください。

コスト削減と売上アップを別々に考えるのではなく、削減できたコストを再来店促進の原資として使う発想です。たとえば、ランチタイムのスタッフを1時間早上がりさせることで生まれたコスト削減分を、夜の常連客向けの特典に充てる——こういった好循環が生まれると、店舗の体力が着実についていきます。

人件費を数値で管理できるようになった飲食店ほど、次のステップとして「来てくれたお客様をどう繋ぎ止めるか」に意識が向き始めます。

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まとめ

• シフトは30分単位で組み、時間帯別の人時売上高を毎日記録する
• 人時売上高5,000円を目安に、過不足のある時間帯を特定する
• 営業後はタイムカードと想定シフトを照合し、2軸で振り返る
• 振り返りのプロセスをマニュアル化して属人化を排除する
• 削減できた人件費を再来店促進の原資として活用する

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