飲食店の廃業率は40%超！開業前に必ず計算すべき損益分岐点の求め方

「お客さんが来ているのに、なぜか手元にお金が残らない」——開業して数ヶ月でこう感じるオーナーは、実はとても多いです。その原因のひとつが、損益分岐点を把握しないまま開業してしまうことです。

飲食店の1年以内廃業率は約40%、都心部では50%を超えるともいわれています。10年続く店は「極めて稀」という厳しい現実があります。しかし、開業前にしっかり数字を理解しておくだけで、そのリスクをぐっと下げることができます。

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損益分岐点とは何か？まず基本を押さえよう

損益分岐点とは、一言でいうと「損でも得でもない、ちょうど利益がゼロになる売上金額」のことです。

この金額を下回ると赤字、上回れば黒字になります。毎月の売上がこのラインを超えているかどうかを意識するだけで、経営の見通しがまったく変わります。

計算式はシンプルです。

損益分岐点 ＝ 固定費 ÷（1 － 変動費率）

この式に出てくる「固定費」と「変動費」の違いをまず理解しておきましょう。

• 固定費：売上に関わらず毎月必ず発生するコスト。家賃・社員人件費・通信費・水道光熱費・リース料・広告費・保険料・借入金利などが該当します。
• 変動費：売上に比例して増減するコスト。食材原価・アルバイト人件費・消耗品などが該当します。

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実際に計算してみよう【居酒屋10坪20席の例】

具体的な数字で見てみましょう。

前提条件

• 店舗規模：10坪・20席の居酒屋
• 家賃：15万円
• 固定費合計：69万円（家賃・社員人件費・光熱費・リース・保険・借入返済など）
• 変動費率：34.5%（原価率＋アルバイト人件費率＋消耗品率の合計）

計算

損益分岐点 ＝ 69万円 ÷（1 － 0.345）
         ＝ 69万円 ÷ 0.655
         ≒ 105万円

つまりこの店は、月商105万円を超えて初めて黒字になります。

20席で月商105万円ということは、客単価3,000円とすると1日あたり約17人のお客さんが必要です。「なんとなく毎日それくらいは来てるかな」と感覚で判断するのではなく、こうして数字で目標を設定することが大切です。

固定費の洗い出しチェックリスト

固定費を漏れなく把握するために、以下を必ず確認してください。

• 家賃・管理費
• 社員（正社員・自分の役員報酬含む）人件費
• 水道光熱費（基本料金ベース）
• 通信費・インターネット回線
• リース料（厨房機器・POSレジ等）
• 広告・販促費（定額で支払うもの）
• 損害保険・火災保険
• 借入金の月次返済額・利息

これらを全部足した金額が「固定費」です。意外と多くなることに驚くオーナーさんも多いです。

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居抜き物件の落とし穴——「安い」だけで選ぶと危険

初期投資を抑えるために居抜き物件を選ぶことは有効な手段です。しかし、忘れてはいけないのが「その物件は、前の店が閉めた場所」だということです。

居抜き物件を選ぶときは、必ず以下を確認してください。

廃業した原因を調べる 前の店が閉めた理由は何でしょうか。家賃が高すぎた、集客が難しいエリアだった、業態がそのエリアに合わなかった——理由によっては同じ失敗を繰り返すリスクがあります。

業態の違いを確認する 前がランチ中心の定食屋で、自分は深夜まで営業する居酒屋を開くなら、客層もピーク時間帯もまったく違います。設備の使い勝手や近隣との関係も変わることがあります。

エリアのニーズを必ず調べる 「競合店がない＝チャンス」とは限りません。競合不在＝ニーズ不在の可能性もあります。周辺の人口・年齢層・昼夜の人の流れを自分の足で確かめてから判断しましょう。

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損益分岐点を超えた売上を「安定させる」ことが長期生存の鍵

損益分岐点を計算するのはあくまでスタートです。毎月その金額を安定して上回ることが、長く続く店をつくる本質です。

新規集客は大切ですが、広告費をかけて新しいお客さんを呼び続けるよりも、一度来てくれたお客さんにまた来てもらうほうが、コストが低く効果が持続します。

常連客が増えると、売上の波が小さくなります。固定費は毎月同じだけかかるので、売上が安定すればするほど黒字を維持しやすくなります。

まとめ

• 飲食店の1年以内廃業率は約40%（都心では50%超）
• 損益分岐点＝固定費÷（1－変動費率）で必要売上高を事前に把握する
• 10坪20席・固定費69万・変動費率34.5%の居酒屋なら月商105万円が損益分岐点
• 居抜き物件は廃業原因と業態の違いを必ず確認する
• 損益分岐点を安定して超えるには、新規集客と合わせて既存客の再来店率向上が不可欠

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