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飲食店の離職率を下げる5つの方法｜採用より「定着」が人手不足を解決する近道

採用してもすぐ辞める悩みを抱える飲食店オーナー必見。入社初日の声かけや教育体制など、低コストで離職を防ぐ具体策を事例つきで解説します。

2026年6月8日

飲食店のリピーター・売上アップを自動化したい方へ

「求人を出しても出しても、気づけばまた人が足りない」

そんな悩みを抱えていませんか？実は、問題は採用力ではなく定着率にある場合がほとんどです。

ある飲食店では、年間30〜50人を採用しながら、ほぼ同数が辞めていくという状態が続いていました。採用にかけたコストと時間は、まるでザルに水を注ぐようなもの。この店舗が「ターンオーバーゼロプロジェクト」に取り組んだ結果、半年で月2〜5人あった離職者がゼロになったのです。

この記事では、その実践から学べる「低コストで離職を防ぐ具体策」をお伝えします。

なぜ飲食店では人が定着しないのか

まず、退職理由の実態を知っておきましょう。

飲食業界での退職理由のトップは、給与でも仕事の大変さでもなく、「人間関係」です。「お客様とのやりとりが辛い」より、「店長や先輩スタッフとの関係がしんどい」という声が圧倒的に多いのです。

つまり、時給を上げたり、休憩室を整備したりするより先に、職場の人間関係・コミュニケーションの質を改善することが離職率低下への一番の近道です。

また、特に注意が必要なのが入社から2週間以内という期間。この時期が最も離職リスクが高く、「思っていた職場と違う」「誰に聞けばいいかわからない」という孤立感から、早期退職につながるケースが後を絶ちません。

早期離職を防ぐうえで、最も費用対効果が高いのが初日からの3日間のケアです。

新人スタッフが「自分はここにいていいんだ」と感じられるかどうかは、最初の数日間の小さな言葉で決まります。「できていないこと」を指摘するより、「今日、あの対応よかったよ」「レジの操作、もう覚えてくれたんだね」など、できていることを小まめに伝えることを意識しましょう。

採用が決まった段階で、LINEやメールで「初日のシフト時間」「持ち物」「担当スタッフの名前」を伝えておくだけで、当日の不安感は大きく下がります。「誰に聞けばいいかわからない…」を防ぐために、教育担当（バディ）を事前に決めて名前を伝えておくのも効果的です。

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「そんな簡単なことで？」と思われるかもしれません。でもこれが本当に効果があります。

それは、シフト終了時に「やめないでね」「来てくれてよかったよ」と一言声をかけるだけ。

たったこれだけで、前述の店舗では月2〜5人いた離職者がゼロになりました。スタッフが感じる「大切にされている感覚」は、給与と同じかそれ以上に、定着率に影響します。

特に飲食店は忙しさを言い訳に、スタッフへの感謝を伝えることを後回しにしがちです。今日のシフト終わりから、ぜひ実践してみてください。

少し長期的な視点の話になりますが、離職率を根本から改善するにはスタッフが「なんのために働くか」を共有できているかも重要です。

松下幸之助は「経営理念を社員に浸透させたら、経営は80%成功したようなもの」と言っています。

とはいえ、「うちの理念をスタッフに覚えさせよう」と押しつけるのは逆効果。大切なのは、オーナーや店長が日常のちょっとした場面で「うちはこういう店でありたいんだよね」と自然に話すことです。

こういった積み重ねが、「この店で働き続けたい」という気持ちにつながっていきます。

離職率を下げるために必要なことを整理しましょう。