売上・経営改善

円安・食材費高騰に負けない！飲食店オーナーが今すぐやるべき仕入れ管理と値上げ戦略3選

円安や原材料高騰で利益が圧迫されていませんか？仕入れ先の使い分け・適切な値上げ幅・制度変更への備えで、飲食店の原価リスクを乗り越える実践的な方法を解説します。

2026年6月22日

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円安・食材費高騰に負けない！飲食店オーナーが今すぐやるべき仕入れ管理と値上げ戦略3選

円安の長期化やウクライナ情勢の影響などを背景に、食材費の高騰が続いています。「値上げしたいけど、お客さんが離れないか不安」「仕入れを工夫してはいるけど、利益が全然残らない」——そんな声を、飲食店オーナーの方からよく耳にします。

外食産業の8〜9割は中小零細の飲食店です。大手チェーンのように大量仕入れでスケールメリットを活かすことは難しく、原価上昇の影響をもろに受けやすい構造があります。だからこそ、仕入れの工夫と値上げの設計を"正しいやり方"で行うことが、今もっとも重要な経営課題と言えます。

この記事では、今日から実践できる3つの対策を具体的に解説します。

1. 仕入れ先を「品目別」に使い分けてコストと鮮度を最適化する

まず見直したいのが、仕入れ先の構成です。「すべて同じ業者に任せている」という店舗は、コスト面で大きな損をしている可能性があります。

品目によって、最適な仕入れ方法は異なります。

肉・魚：品質のバラつきが大きく、衛生管理も重要なため、信頼できる専門業者への配送依頼が向いています。温度管理や配送ルートが整備されている業者を使うことで、品質リスクを下げられます。
野菜・果物：鮮度が命で価格変動も大きいため、市場への直接仕入れが有効です。市場では、その日の入荷状況に応じて価格交渉もできるため、コストを抑えながら鮮度の高い食材を確保できます。

また、新しい仕入れ先を開拓するときは「紹介ルート」が圧倒的にスムーズです。同業の飲食店オーナーや料理人仲間からの紹介は、初回から信頼関係が築きやすく、価格交渉にも応じてもらいやすい傾向があります。人脈は、飲食店経営において最大の資産のひとつです。

2. 「10%値上げ」では足りない——正しい値上げ幅の設計

多くのオーナーが陥りがちな失敗が、「とりあえず10%値上げしてみた」というパターンです。しかし、これは中小飲食店にとって不十分なケースがほとんどです。

なぜかというと、原材料費だけでなく、光熱費・人件費・包材費なども同時に上がっているからです。10%程度の値上げでは、コスト上昇分をカバーできず、じわじわと利益が削られ続けます。

実際には、最低でも1.3倍、理想は1.5倍以上を目標に価格を再設計することが推奨されています。

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ただし、重要なのは「単品メニューの値上げ」ではなく、客単価全体で値上げ幅を設計することです。たとえば：

単品の値段を上げつつ、セットメニューやコースの魅力を高める
ドリンクやサイドメニューを強化して、自然に注文点数を増やす
ランチとディナーで価格帯を変え、客層ごとに最適な単価設計をする

「ランチのメイン料理を1,100円→1,300円に上げる」より、「ランチセットを1,500円にして飲み物とデザートをつける」ほうが、お客さんの納得感を得ながら客単価を引き上げやすいです。値上げは"値段を上げる"のではなく、"提供価値ごと再設計する"という発想で取り組みましょう。

3. 税制・制度変更を先読みして価格表示フローを整備する

少し先を見据えた対策として、消費税の軽減税率や食料品に関する税制変更にも目を向けておく必要があります。

現在、食料品（テイクアウト）には軽減税率8%が適用されていますが、今後の制度変更によっては飲食店の原価計算や価格表示に直接影響する可能性があります。特に「食料品の消費税0%」といった施策が議論されるようになれば、仕入れコストの計算方法から店頭の価格表示、レジの会計処理フローまで、一気に見直しが必要になります。

準備しておくと良いことは以下の3点です。